Joachim Kuntzer

Die Entstehung von 3-MCPD, einem toxikologisch problematischen Stoff, konnte beim Räuchern von Fleischwaren nachgewiesen werden, wobei in diesem Zusammenhang ein bisher nicht bekannter Bildungsweg aufgezeigt werden konnte.

Wie die nachfolgenden Untersuchungsergebnisse zeigen, können Würste und Schinken, die mit frischem Rauch hergestellt werden, erhöhte Gehalte an 3-MCPD aufweisen. Es gibt aber auch geräucherte Fleischerzeugnisse, die nur wenig 3-MCPD enthalten. Der Gehalt hängt sicherlich von der Räuchertechnologie, dem verwendeten Holz und der Verweilzeit in der Räucherkammer ab, weshalb diesbezüglich weiterführende Untersuchungen erforderlich sind.

3-MCPD wirkt im Tierversuch in hohen Dosen cancerogen, daneben wurde in vitro (im Reagenzglas) Genotoxizität festgestellt. Diese konnte in neueren Toxikologiestudien jedoch in vivo (im lebenden Organismus) nicht bestätigt werden. Basierend auf der früheren Einschätzung des Wissenschaftlichen Lebensmittelausschusses der Europäischen Kommission (SCF), nach der 3-MCPD-Rückstände in Lebensmitteln nicht nachweisbar sein sollen, wurde in der Verordnung (EG) 1881/2006 für 3-MCPD ein Höchstgehalt von 20µg/kg für Sojasoße und hydrolysiertes Pflanzenprotein (HVP) festgelegt. Aufgrund neuerer Forschungsergebnisse wird vom SCF inzwischen eine tolerierbare tägliche Aufnahme = Tolerable Daily Intake (TDI) an 3-MCPD von maximal 2µg pro kg Körpergewicht empfohlen. Bei einer 60kg schweren Person beträgt der TDI folglich 120µg, dies entspräche etwa einem Kilogramm einer relativ stark kontaminierten geräucherten Wurst. Dabei ist jedoch zu bedenken, dass zusätzliches 3-MCPD gleichzeitig auch noch über andere Lebensmittel (Brot mit dunkler Kruste, stark getoastetes Brot etc.) aufgenommen wird.

Abbildung 1: Holzspäne zur Raucherzeugung

3-MCPD (3-Chlor-1,2-propandiol) kann bei der Verarbeitung von Lebensmitteln aus natürlichen Inhaltsstoffen entstehen. Dies ist zum Beispiel bei der Herstellung von Sojasoße oder hydrolysiertem Pflanzenprotein (HVP) der Fall. Bei der sauren Hydrolyse von Pflanzeneiweiß, die häufig mit Salzsäure durchgeführt wird, reagieren im pflanzlichen Ausgangsmaterial enthaltene Lipidreste mit Chloridionen zu 3-MCPD. Der Gehalt von 3-MCPD in Sojasoßen und hydrolysiertem Pflanzenprotein konnte in letzter Zeit durch technologische Maßnahmen entscheidend gesenkt werden. Jedoch entstehen auch bei der Verarbeitung anderer Lebensmittel nicht unbeträchtliche Mengen an 3-MCPD, z.B. beim Backen von Brot oder beim Toasten. In diesem Zusammenhang wird auf Untersuchungsergebnisse des Chemischen und Veterinäruntersuchungsamts (CVUA) Stuttgart aus 2003 verwiesen.

Das CVUA Stuttgart konnte einen weiteren, bisher nicht bekannten Bildungsweg für 3-MCPD aufdecken. Im Rahmen einer Stufenkontrolle bei einem Fleischwarenhersteller und weiterführenden Versuchen im Labor, konnte gezeigt werden, dass beim Räuchern 3-MCPD entsteht: Pfefferknacker, die noch nicht geräuchert waren, waren frei von 3-MCPD. Dieselben Pfefferknacker, die mit Kaltrauch von ca. 28°C geräuchert wurden, wiesen nach der Räucherung einen 3-MCPD Gehalt von 133µg/kg auf. Die zur Herstellung dieser Pfefferknacker verwendeten Zutaten und Zusatzstoffe enthielten kein 3-MCPD (siehe Tabelle 1). Eine Probe "Wandabkratzung" aus der Räucherkammer war mit einem sehr hohen 3-MCPD Gehalt belastet. Die zur Räucherung verwendeten Holzspäne waren frei von chlororganischen Verbindungen, die evtl. eine Quelle für das gebildete 3-MCPD darstellen könnten und waren auch frei von 3-MCPD. Die Holzspäne wurden anschließend im Labor verschwelt, dabei zeigte sich, dass der aufgefangene Rauch große Mengen an 3-MCPD enthielt. Damit war klar: beim Räuchern entsteht 3-MCPD. Die bisherigen Untersuchungsergebnisse deuten auch darauf hin, dass der Bildungsweg für 3-MCPD bei der Verschwelung von Holz ein anderer ist, als z.B. in Sojasoßen und Backwaren.
Da 3-MCPD sehr gut wasserlöslich ist, bleibt es nicht an der Oberfläche, sondern es dringt schnell auch in die inneren Schichten des geräucherten Erzeugnisses ein. Durch Entfernen der Haut lässt sich also leider keine nennenswerte Reduktion der Kontamination mit 3-MCPD erreichen.

Abbildung 2: Kontrollierte Raucherzeugung im Labor (Apparatur nach A. Maier).

Proben aus der Stufenkontrolle eines handwerklichen Herstellerbetriebes
Probenbezeichnung	µg 3-MCPD/kg Probe
Pfefferknacker, Kaliber 2 cm, ungeraucht	n.n.
Pfefferknacker, Kaliber 2 cm, geraucht	133
Pfefferbeißergewürz	n.n.
Lakewürzung	n.n.
Schafsaitling (Wursthaut)	n.n.
Nitritpökelsalz	n.n.
Wandabkratzung aus der Rauchkammer	2455
Holzspäne	n.n.
Rauchkondensat der im Labor verschwelten Holzspäne	5700
Tabelle 1: Proben aus Stufenkontrolle, n.n.: nicht nachweisbar Systematische Untersuchungen bei geräucherten Rohwürsten und Rohpökelwaren zeigen, dass 71% (n=34) der untersuchten Proben über dem für Sojasoße geltenden Höchstwert von 20µg 3-MCPD/kg liegen. Den höchsten Gehalt an MCPD wies die oben aufgeführte Pfefferknacker mit 133µg MCPD/kg Probe auf.

Abbildung 3: 3-MCPD in geräucherten Rohwürsten und ger. Schinken

Anstelle der Räucherung mit frisch entwickeltem Rauch können auch Flüssigraucharomen bei der Wurstherstellung verwendet werden. Da 3-MCPD gut wasserlöslich ist, war zu vermuten, dass es auch in Flüssigraucharomen vorhanden sein sollte. Die Untersuchungsergebnisse von sechs handelsüblichen Präparaten zeigten, dass 3-MCPD mit Gehalten von 200 bis 760µg/kg auch in Flüssigraucharomen vorhanden ist. Dabei ist jedoch zu berücksichtigen, dass je nach Anwendungsdosierung nur ca. 0,5 bis 1,5% des Flüssigraucharomas auf die Wurst aufgesprüht wird und es so nur zu einer geringen Kontamination der behandelten Wurst mit 3-MCPD kommt. Dies konnte am Beispiel einer Paprikabratwurst auch praktisch gezeigt werden. So wies das verwendete Flüssigraucharoma 760µg 3-MCPD/kg, die damit hergestellte Paprikabratwurst jedoch nur noch 9 µg 3-MCPD/kg auf. Da bisher nur wenige Untersuchungsergebnisse vorliegen, sind noch weitergehende Untersuchungen von Raucharomen notwendig. Vor allem sollte auch geprüft werden, ob es möglich ist durch technologische Maßnahmen den Gehalt an 3-MCPD zu reduzieren.

Schlauer Fuchs

Unser Schlauer Fuchs diese Woche ist Barbara S. aus München. Zur Frage: Auf welchen Wegen gelangt 3-MCPD in a) Sojasoße, b) Pfefferknacker? Schickte sie uns die erste richtige Antwort. Bitte sehen Sie bis zur Veröffentlichung des nächsten Beitrags mit einer neuen Frage von einer E-Mail-Antwort an schlauerfuchs@gdch.de ab.

	Kontakt Dr. Joachim Kuntzer Chemisches und Veterinäruntersuchungsamt Stuttgart Schaflandstraße 3/2 70736 Fellbach Tel.: +49 (0)711 3426-1226 Fax: +49(0)711 588176 E-Mail: Joachim.Kuntzer@cvuas.bwl.de E-Mail: Poststelle@cvuas.bwl.de