Annette Neuhaus und Rüdiger Schneider

Jeder von uns ist Verbraucher von Lebensmitteln und kosmetischen Mitteln und benutzt täglich viele Gegenstände, die z.B. mit Lebensmitteln oder dem menschlichen Körper in Kontakt kommen. Haben Sie sich schon einmal gefragt, wer sich um die Sicherheit dieser Produkte kümmert oder darum, ob Lebensmittel oder kosmetische Mittel mehr versprechen als sie halten können? Die Überwachungsbehörden und die Untersuchungsämter sorgen gemeinsam für den Verbraucherschutz.
Die Dienststellen der amtlichen Lebensmittelüberwachung sind in der Regel bei den Verwaltungen der Landkreise oder der kreisfreien Städte angesiedelt. Ihre Aufgabe besteht darin, mit Hilfe von Betriebskontrollen und der Entnahme von Proben festzustellen, ob die Erzeugerbetriebe und die gewerblichen Hersteller, Groß- und Einzelhändler sowie die einschlägigen Dienstleistungsbetriebe, z.B. der Gastronomie, die Vorschriften des Lebensmittelrechts einhalten.
Die Untersuchung der Proben und die Bewertung der Rechtskonformität erfolgt an den überwiegend staatlichen Untersuchungsämtern, wo die Proben mit chemischen, mikrobiologischen oder physikalischen Methoden analysiert werden.

Die Verordnung (EG) Nr. 882/2004 über amtliche Lebensmittel- und Futtermittelkontrollen legt EU-weit die Aufgaben der für die Lebensmittelüberwachung zuständigen Behörden, aber auch Anforderungen, z.B. an das sog. Kontrollpersonal, fest. Hiermit soll eine einheitliche Lebensmittelkontrolle im gesamten Europäischen Wirtschaftsraum gewährleistet werden [1]. Eine Umsetzung der verschiedenen Anforderungen dieser Verordnung ist in der Bundesrepublik Deutschland durch die "Allgemeine Verwaltungsvorschrift Rahmen-Überwachung" (AVV RÜb) erfolgt, die z.B. die Probenzahlen, bezogen auf die Einwohnerzahl, regelt.
Je 1000 Einwohner sind zu erheben: 5 Proben Lebensmittel und 0,5 Proben kosmetische Mittel, Bedarfsgegenstände (hierzu zählen: Geschirr, Besteck, Lebensmittelverpackungen, aber auch Bekleidung, Scherzartikel oder Spielwaren) und Tabakwaren [2].
Die Häufigkeit von Betriebsüberprüfungen ist von einer Risikoeinstufung abhängig. Wichtigste Kriterien sind dabei Art und Produktionsumfang des jeweiligen Betriebs, die Effektivität der Eigenkontrollen sowie Art und Anzahl von Verstößen in der Vergangenheit. Die Inspektionsintervalle reichen von einem Tag (im Extremfall), meistens mehreren Monaten bis zu drei Jahren.

In Lebensmittelbetrieben spielen Vorschriften zur Lebensmittelhygiene eine besondere Rolle. Zur Sicherstellung der gesundheitlichen Unbedenklichkeit der Lebensmittel ist jedes Unternehmen verpflichtet, Verfahren einzuführen, die auf den Grundsätzen eines so genannten HACCP-Konzeptes beruhen (Hazard Analysis and Critical Control Points). Damit sollen präventiv gesundheitliche Risiken bei Lebensmitteln systematisch erkannt und minimiert werden.
Neben den hygienischen Anforderungen an Räume, Geräte, Anlagen und Personal ist bei den Kontrollen in Betrieben aller Art zu prüfen, ob die Herkunft von Produkten und Rohstoffen rückverfolgbar ist und die eingesetzten Rohstoffe einwandfrei und zulässig sind; im Zweifelsfall können auch davon Proben gezogen werden.
Nicht zuletzt werden Art, Umfang und Verlässlichkeit der betrieblichen Eigenkontrollsysteme unter die Lupe genommen.

Abbildung 1: Probenahme von Mandeln aus einem Großgebinde

Auch die Probenahme soll nach der AVV RÜb risikoorientiert erfolgen, d.h. je höher das Risikopotential, desto höher die Beprobungsrate. Dieses bezieht sich sowohl auf die Probenerhebung in Herstellungsbetrieben, als auch auf die Probenahme auf der Ebene des Einzelhandels.
Zwar erscheint es auf den ersten Blick ausreichend, Produkte bereits beim Hersteller und Importeur zu entnehmen, also vor einer weiteren Verteilung an den Zwischen- und Einzelhandel, weil festgestellte Mängel so schneller und wirkungsvoller beseitigt werden können, als wenn zunächst in der gesamten Verteilungskette derjenige ermittelt werden muss, der tatsächlich in der Lage ist, das Produkt zu ändern. Auf der anderen Seite können vor allem bei Frischprodukten auch der Transport und die Lagerung im Lebensmitteleinzelhandel einen Einfluss auf die Produktqualität haben, weswegen die EG-Überwachungsverordnung auch eine Probenahme auf allen Stufen der Produktion, der Verarbeitung und des Vertriebs fordert.
Für bestimmte Untersuchungsziele wie Rückstände von Pflanzenschutzmitteln oder Mykotoxine gibt es dazu in EU-Richtlinien oder anderen gesetzlichen Vorschriften festgelegte Probenahmeverfahren. Deren Umsetzung in die Praxis ist nicht immer einfach, insbesondere bei großen Partien, und kann für die betreffenden Betriebe durchaus eine Belastung darstellen.

Über den im Rahmen der Risikoorientierung definierten Untersuchungszweck hinaus werden die eingelieferten Proben in der Regel auch noch warenkundlich beurteilt, d.h. ob sie den Verbrauchererwartungen entsprechen, wie sie z.B. in den Leitsätzen des Deutschen Lebensmittelbuchs niedergelegt sind.
Die "Sinnenprüfung" (Aussehen, Geruch, Geschmack) liefert schon erste Hinweise für weitere Untersuchungen, z.B. bei untypischem Aussehen, auf Verderb hinweisenden Geruch oder von der Norm abweichendem Geschmack.
Neben der substantiellen Beschaffenheit sind auch die Kennzeichnung und die Werbung zu betrachten. So müssen z.B. Zusatzstoffe oder Allergene gekennzeichnet werden. Auch dürfen nicht beliebige Phantasiebezeichnungen verwendet werden, oder durch die Produktbezeichnung eine bessere Qualität als vorhanden vorgespiegelt werden.

Abbildung 2: Untersuchung von Proben im Labor

Nach Ende der durchgeführten Untersuchungen werden die Proben lebensmittelrechtlich bewertet. Das Ergebnis wird an die jeweilige Überwachungsbehörde gesandt, von der die Probe erhoben wurde. Hat der Verantwortliche auf der Wirtschaftsseite (z.B. der Hersteller) seinen Sitz außerhalb des Zuständigkeitsbereichs der Behörde, leitet diese die Unterlagen an die regional verantwortliche Behörde weiter.

Wie das Bundesinstitut für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit für das Jahr 2007 resümiert hat [3], wurden bundesweit ca. 15% aller Proben und 23% aller Betriebe beanstandet. Was hat eine Beanstandung zur Folge?
Die Maßnahmen der Kontrollbehörden haben zwei Ziele: Die Abstellung festgestellter Mängel bzw. Gefahrenabwehr und die Ahndung von Verstößen. Je nach Art der Beanstandung und des Betriebs folgen also Verwarnungen und/oder Belehrungen, formelle behördliche Verfügungen und/oder Ordnungswidrigkeitenverfahren/Strafanzeigen, möglicherweise aber auch eine EU-Schnellwarnung. Die Informationen des Schnellwarnsystems RASFF (bei Bedarfsgegenständen und kosmetischen Mitteln: RAPEX) über das Produkt und die Art der Beanstandung stehen nicht nur den EU-weit tätigen Behörden, sondern auch den Verbrauchern zur Verfügung [4]. Bei möglichen schweren gesundheitlichen Beeinträchtigungen der Verbraucher ist auch eine Warnung in Rundfunk und Fernsehen möglich.

Schlauer Fuchs

Unser Schlauer Fuchs diese Woche ist Michael K. aus Dresden. Zur Frage: Was versteht man unter dem HACCP-Konzept? Schickte er uns die erste richtige Antwort. Bitte sehen Sie bis zur Veröffentlichung des nächsten Beitrags mit einer neuen Frage von einer E-Mail-Antwort an schlauerfuchs@gdch.de ab.

	Kontakt Annette Neuhaus Kreis Lippe - Der Landrat Veterinärangelegenheiten Lebensmittelüberwachung 32754 Detmold Tel.: +49 (0)5231 62-231 Fax: +49 (0)5231 630 112 517 E-Mail: a.neuhaus@lippe.de	Literaturhinweise [1] VO (EG) Nr. 882/2004, ABl. (EG) L 191, 1 (2004) [2] AVV RÜb, GMBl. Nr. 58, 1169 (2004) zuletzt am 3. Juni 2008 neu veröffentlicht (GMBl Nr. 22, 426 (2008)) [3] http://www.bvl.bund.de/cln_027/nn_999556/DE/01__Lebensmittel/01__Sicherheit__Kontrollen/04__Jahresber__LM__Ueberwachung/lm__vet__ueberw__node.html__nnn=true [4] http://ec.europa.eu/food/food/rapidalert/index_en.htm (RASFF) bzw. http://ec.europa.eu/consumers/dyna/rapex/rapex_archives_de.cfm (RAPEX)
	Kontakt Dr. Rüdiger Schneider Chemisches und Veterinäruntersuchungsamt Karlsruhe Weißenburger Str. 3 76187 Karlsruhe E-Mail: Ruediger.schneider@cvuaka.bwl.de