Doris Kugler

"Pizza Prosciutto - Schinkenpizza", "Salat mit Schinken und Käse", "Nudeln mit Schinken-Sahnesauce" sind beliebte Speisen, die in der Gastronomie häufig angeboten werden.

Für Speisen, in deren Bezeichnung der Wortteil "Schinken" enthalten ist (Schinkenpizza - Pizza Prosciutto) und in deren Zutatenaufzählung auf der Speisekarte "Schinken", "Vorderschinken" oder "Formfleisch(vorder)schinken" genannt wird, müssen auch entsprechende Erzeugnisse verwendet werden. Sie werden jedoch sehr häufig durch preisgünstigere Produkte ersetzt, die sich in ihrer geweblichen und stofflichen Zusammensetzung deutlich von den Erzeugnissen, die sie ersetzen sollen, unterscheiden.

Als Schinken dürfen nur Kochpökelwaren aus dem Hinterschenkel des Schweins wie gewachsen bezeichnet werden. Diese Produkte werden als "Schinken", "Hinterschinken" oder "Kochschinken", auch als "Kochhinterschinken" angeboten (Bild 1).

Vorderschinken wird aus dem Schulterstück des Schweins hergestellt (Bild 2)

Bei Formfleisch-Schinken oder Formfleisch-Vorderschinken handelt es sich um Kochpökelwaren, die im Gegensatz zu Hinterschinken und Vorderschinken nicht aus Muskulatur im natürlichen Muskelverband hergestellt, sondern aus Muskelfleischstücken zusammengefügt werden (Bild 3).

1: Hinterschinken 2: Vorderschinken 3: Formfleischerzeugnis

Häufig werden in der Gastronomie für Pizzen, Salate oder Nudelgerichte Erzeugnisse verwendet, die einen grundlegend anderen Charakter als die oben beschriebenen und abgebildeten Schinken, Vorderschinken und Formfleisch(vorder)schinken aufweisen.

In Deutschland weisen Schinken, Vorderschinken und Formfleischerzeugnisse nach allgemeiner Verkehrsauffassung einen Fleischgehalt von ca. 95 % auf, der Gehalt an fleischfremdem, d. h. über die Pökellake zugesetztem Wasser liegt bei maximal 5 %.

Die Produkte, die in der Gastronomie häufig als "Ersatz" verwendet werden, weisen einen Fleischgehalt zwischen ca. 50 und 65 % auf, selten darüber, oft z. T. deutlich darunter. Diese Produkte stammen überwiegend aus dem europäischen Ausland. Inzwischen werden derartige Erzeugnisse jedoch auch in Deutschland hergestellt.

Der fehlende Fleischgehalt wird durch Wasser ersetzt (bis zu 40 %). Die Schnittfestigkeit wird durch Bindemittel (z. B. Stärke) sowie Gelier- und Verdickungsmittel erreicht. Häufig wird fleischfremdes Eiweiß wie Soja- und Milcheiweiß zugesetzt und auch der Einsatz von Eiweißhydrolysaten oder isolierten Aminosäuren, wie z. B. Lysin ist verstärkt zu beobachten.

Die so hergestellten Erzeugnisse bestehen aus einer oft geleeartigen, schnittfesten Masse, in die kleinste bis deutlich sichtbare Fleischstücke eingebettet sind (vgl. Bild 4 und 5). Es fehlt der typische Schinkengeschmack, die Erzeugnisse schmecken fad, leer und süßlich. Zudem weisen sie einen starken Kochgeschmack auf. Sie sind optisch sehr leicht von Hinterschinken, Vorderschinken und Formfleischerzeugnissen zu unterscheiden.

4:  Fleischanteil: 56 %      fleischfremdes Wasser: 30 % 5:  Fleischanteil: 45 %      fleischfremdes Wasser: 41%

Zur Ermittlung der chemischen Zusammensetzung werden in der Regel folgende Parameter bestimmt:

• Wasser
• Fett
• Fleischeiweiß
  Aus dem Stickstoffgehalt (z. B. Bestimmung nach Kjeldahl) wird das Gesamteiweiß berechnet (Faktor zur Proteinberechnung bei Fleisch: 6,25). Durch Abzug von Fremdeiweißstoffen, wie z. B. Sojaeiweiß, ergibt sich der Gehalt an Fleischeiweiß.
• Bindegewebseiweiß
  Da das Vorkommen von 4-Hydroxyprolin auf Bindegewebe beschränkt ist und weder in sonstigem tierischen Eiweiß noch in pflanzlichem Eiweiß vorkommt, kann es zur Bestimmung des Bindegewebsanteiles in Fleischwaren herangezogen werden. Somit ist 4-Hydroxyprolin die Indikatorsubstanz für den Gehalt an weniger wertvollem Bindegewebe. Die Berechnung von Bindegewebseiweiß aus dem Gehalt an 4-Hydroxyprolin beruht auf einem mittleren Hydroxyprolingehalt des Bindegewebes von 12,5 %.

Aus diesen chemischen Parametern werden Qualitätsparameter berechnet:

• bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß im Fleischeiweiß (BEFFE im Fleischeiweiß)
• Fleischeiweiß im fettfreien Anteil
Diese beiden Parameter sind ein Maß für Menge und Qualität des eingesetzten Rohmaterials (Menge an schierem Muskelfleisch). Hierfür gibt es einzuhaltende Mindestwerte.
• Wasser-Eiweiß-Verhältnis
  Das natürliche Wasser-Eiweiß-Verhältnis von Schweinefleisch beträgt 3,6. Somit kann durch die Bestimmung von Wasser und Fleischeiweiß ermittelt werden, ob und welche Menge Wasser bei der Herstellung zugefügt wurde.
• Fleischanteil
  Der Fleischanteil kann ebenfalls aus den analytischen Parametern berechnet werden. Dabei stimmt der errechnete Fleischanteil mit der bei der Herstellung rezepturmäßig eingesetzten Fleischmenge sehr gut überein:

Fleischanteil = Fleischeiweiß + fleischeigenes Wasser + Fett + Asche

Dabei gilt:

• fleischeigenes Wasser = Fleischeiweiß x 3,6
• Asche = fleischeigene Mineralstoffe = 1 % (durchschnittlicher Wert für unbehandeltes Fleisch)

Darüber hinaus werden bestimmt:

• Nichtprotein-Stickstoff (NPN)
  Unter Nichtprotein-Stickstoff versteht man die mit 20%iger Trichloressigsäure extrahierbaren stickstoffhaltigen Substanzen eines Fleischerzeugnisses. Die NPN-Fraktion besteht aus Aminosäuren und Peptiden bis zu ca. 17000 Dalton (Kettenlänge bis zu ca. 170 Aminosäuren).
  Der natürliche Anteil an NPN bezogen auf den Gesamtstickstoff ist in ungereiftem Schweinefleisch verhältnismäßig konstant. Somit kann NPN zum Nachweis von zugesetzten, stickstoffhaltigen Substanzen wie z. B. Speisewürzen, sonstigen Eiweißhydrolysaten oder Aminosäuren herangezogen werden.
• niedermolekulares Bindegewebseiweiß (NBG)
  Dabei handelt es sich um eine Hydroxyprolin-haltige Fraktion des NPN, die im NPN-Extrakt über die Bestimmung von Hydroxyprolin quantifiziert werden kann. Quellen für NBG sind teilhydrolysierte Gelatinen oder sonstige teilhydrolysierte Bindegewebspräparate, die nicht den Anforderungen an Gelatine genügen, oder Speisewürzen aus tierischem Ausgangsmaterial.
• Aminosäurezusammensetzung
  Eine weitere Fraktion des NPN-Extrakts bilden die in freier Form vorliegenden Aminosäuren. Durch die Überprüfung des Aminosäure-Spektrums kann der Zusatz einzelner Aminosäuren zur Geschmacksbeeinflussung oder zur Vortäuschung eines höheren Eiweißgehaltes nachgewiesen werden. Häufig werden Zusätze an Glutaminsäure, Glycin und Lysin festgestellt.

Die Schinkenimitate werden auch histologisch, molekularbiologisch und immunologisch untersucht:

• histologische Untersuchungen
  Durch die histologische Untersuchung kann z. B. die Verwendung von Separatorenfleisch, Verdickungsmitteln und Eiweißhydrolysaten nachgewiesen werden.
• molekularbiologische und immunologische Untersuchungen
  Zugesetzte Fremdeiweißstoffe, wie z. B. Milch- und Sojaeiweiß, werden mittels ELISA bestimmt, DNA fremder Tierarten wird mittels PCR bestimmt. In den oben beschriebenen Erzeugnissen werden häufig Sojaeiweiß sowie huhn-, pute- und rindspezifische DNA-Sequenzen nachgewiesen. Letzteres kann in Verbindung mit den Ergebnissen der chemischen und histologischen Analyse ein Hinweis auf die Verwendung von tierischen Eiweißhydrolysaten oder z. B. auch Geflügelseparatorenfleisch sein.

Der durchschnittliche Fleischanteil der ausländischen Erzeugnisse sank seit 1993 von ca. 83 % auf ca. 57 % deutlich ab (siehe Abbildung 1).

Abbildung 1: Fleischanteil in ausländischen Kochpökelwaren

Die beschriebenen Erzeugnisse unterscheiden sich hinsichtlich Aussehen, Geruch und Geschmack sowie stofflicher und geweblicher Zusammensetzung grundlegend von Schinken, Vorderschinken und Formfleischerzeugnissen. Es handelt sich daher bei diesen Erzeugnissen um Lebensmittel eigener Art.

Als Bezeichnung kann z. B. "Pizzabelag aus gepökeltem Schulterfleisch" verwendet werden, die mit Beschreibungen, wie z. B. "überwiegend fein zerkleinert" ergänzt wird.

In der Gastronomie sind Gerichte, für die die beschriebenen Erzeugnisse als Zutaten verwendet werden, auf der Speisekarte ebenfalls entsprechend zu bezeichnen. Angaben wie "Schinkenpizza" oder "Salat mit Schinken"" sind nicht möglich.

Schlauer Fuchs

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	Kontakt Dr. Doris Kugler Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit Chemische Untersuchung von Fleisch und Fleischerzeugnissen (N7.1) Eggenreuther Weg 43 91058 Erlangen Tel.: +49 (0)9131 764-343 Fax: +49 (0)9131 764-601 E-Mail: doris.kugler@lgl.bayern.de	Literaturhinweise [1] http://www.lgl.bayern.de/lebensmittel/schinkenimitate.htm