Dirk W. Lachenmeier

Abbildung 1: Die grüne Fee ("Fée verte") entsteigt bei der Herstellung von Absinth im Alchimisten-Labor (Abbildung aus "The Absinthe Encyclopedia" mit freundlicher Genehmigung von Oxygéneé Ltd., UK)

Die als Absinth bekannte Spirituose wurde im späten 18. Jahrhundert in der französischen Schweiz entwickelt. Erstmals wurde das seit der Antike als Medikament benutzte Wermutkraut unter Zusatz von Alkohol und weiteren Kräutern zur Geschmacksabrundung destilliert und in Form einer Spirituose als Genußmittel angeboten. Verwendung fanden echter Wermut (Artemisia absinthium) und grüner Anis als Hauptbestandteile, aber fast immer auch die vier weiteren Kräuter Römischer Wermut (Artemisia pontica), Fenchel, Ysop und Zitronenmelisse. Im späten 19. Jahrhundert wurde der mittlerweile auch als "Grüne Fee" (siehe Abbildung 1) bezeichnete Absinth zur populärsten Spirituose in Frankreich. Das grüne Getränk wurde in allen Bevölkerungsschichten konsumiert. Insbesondere in den zahllosen Bars und Cafés in Paris war die grüne Stunde ("l'heure verte") ein fester Bestandteil des Tagesablaufs.

Chronischer Mißbrauch der Wermutspirituose während ihrer Blütezeit im 19. und 20. Jahrhundert wird als Ursache für die als "Absinthismus" bezeichnete Krankheit mit folgenden Symptomen beschrieben: Nach Konsum wird das Wohlbefinden zunächst angeregt, es kommt dann zu Halluzinationen, denen eine depressive Phase folgt. Im fortgeschrittenen Stadium bilden sich Degenerationserscheinungen aus, die unter Krämpfen mit dem Tod enden können. Tierversuche mit reinem Wermutöl (siehe Abbildung 2) wurden als Begründung für den Absinthismus herangezogen. Im Französischen bezeichnet das Wort "absinthe" sowohl das Wermutöl als auch die Spirituose, so dass es sehr leicht zu - oft wohl auch nicht unbeabsichtigten - Verwechslungen kam. Mit dem Massenkonsum zu Beginn des 20. Jahrhunderts wurde Absinth jedenfalls für alle Arten von Krankheiten verantwortlich gemacht, und es wurden Verbote gefordert. Bereits 1905 wurde Absinth in Belgien verboten; in Frankreich wurde Absinth 1915 wegen des Mißbrauchs im französischen Militär während des ersten Weltkriegs verboten. Zuletzt folgte Deutschland mit dem 1923 erlassenen Absinth-Gesetz.

Abbildung 2: Satirische Darstellung der Tierversuche mit Hunden, durch die der "Absinthismus" bewiesen werden sollte (Abbildung aus "The Absinthe Encyclopedia" mit freundlicher Genehmigung von Oxygéneé Ltd., UK)

Abbildung 3: Strukturformeln der Terpene im Absinth: Thujon aus Wermut, Fenchon aus Fenchel und Pinocamphon aus Ysop.

Der Absinthismus-Mythos rankt sich um den Aromastoff Thujon (Abbildung 3), der ein natürlicher Bestandteil des Wermutkrauts ist und als 'aktive' Komponente im Absinth angesehen wurde. Thujon wurden halluzinogene und gesundheitsschädliche Wirkungen nachgesagt. Daneben kann Absinth weitere Aromastoffe wie Fenchon oder Pinocamphon enthalten.

Zunächst soll der Frage nachgegangen werden, welche Thujongehalte überhaupt in Absinth vorliegen, bzw. im 19. Jahrhundert vorlagen. Es existiert eine Reihe von verschiedenen Wermut-Arten, die eine sehr große Streubreite ihrer Thujongehalte aufweisen (0-70% im etherischen Öl). Absinth kann damit nicht pauschal als "thujonhaltige Spirituose" bezeichnet werden, da auch komplett thujonfreie Wermut-Typen existieren. Richtig ist, dass sich Absinth von anderen Spirituosen grundsätzlich durch seinen Gehalt an Wermut unterscheidet, wenngleich heute eine Reihe minderwertiger Produkte ohne nachweisbaren Wermut-Zusatz mit der Bezeichnung "Absinth" auf dem Markt erhältlich ist.
Um dem Mythos letztendlich auf die Spur zu kommen, haben wir in den letzten Jahren mehr als ein Dutzend authentische historische Absinthe gesammelt und deren Inhaltsstoffe mit Gaschromatographie-Massenspektrometrie untersucht. Es ist überraschend, dass Absinthe, die in Frankreich und der Schweiz vor dem Absinthverbot hergestellt wurden, bis heute erhältlich sind. Originalverschlossene Flaschen des berühmten Getränks tauchen jedoch ab und zu aus dem "Staub der Geschichte" auf. Die Flaschen wurden in Frankreich, der Schweiz, in Spanien, Italien und den Niederlanden, sowie den USA entdeckt. Nur Flaschen, die strengen Authentizitätsstandards entsprechen (z.B. intaktes Wachssiegel, originalerhaltene Korken und Etiketten), wurden in unsere Studien miteinbezogen.

Abbildung 4: Probenahme aus einer historischen Absinth-Flasche (vor 1915 abgefüllt). Um Kontaminationen zu vermeiden, stechen wir dazu mit einer Spritze durch den Korken.

Insgesamt dreizehn Absinthproben - darunter mehrere der damals größten und populärsten Marken - wurden neben Thujon auf weitere Parameter untersucht, die mit der Toxizität von Absinth in Verbindung gebracht wurden, darunter weitere pflanzliche Inhaltsstoffe wie etwa Pinocamphon oder Fenchon, aber auch Methanol, höhere Alkohole, Kupfer und Antimon (Details zu Probenahme und Ergebnisse siehe Literaturstelle 1).
Die Analysenergebnisse zeigen schlüssig, dass die Thujongehalte von historischem Absinth bisher erheblich überschätzt wurden. In Studien aus den 1980er und 1990er Jahren wurden Thujongehalte bis zu 260 mg/L auf der Basis theoretischer Berechnungen zugrundegelegt, ohne dass jemals eine chemische Analyse durchgeführt wurde. Bekannt ist, dass Absinthe auf der Basis historischer Rezepturen hergestellt werden können, und dass diese Spirituosen bei weitem nicht die berechneten hohen Thujongehalte aufweisen. Unsere neue Studie hat dies nun auch für Original-Absinthe der Belle Époque bestätigt. Der Gesamtthujongehalt der 13 untersuchten Proben lag im Bereich zwischen 0,5 und 48,3 mg/L. Im Gegensatz zu den genannten Spekulationen lag die durchschnittliche Thujonkonzentration mit 25,4 mg/L unterhalb des modernen, toxikologisch unbedenklichen EU-Grenzwertes von 35 mg/kg. Auch alle anderen Bestandteile waren toxikologisch nicht relevant.

Die Renaissance des Absinth ist der Europäischen Einigung zu verdanken. In einigen EU-Ländern war Absinth nie verboten, so dass mit einer Richtlinie zur "Angleichung der Rechtsvorschriften der Mitgliedstaaten über Aromen zur Verwendung in Lebensmitteln und über die Ausgangsstoffe für ihre Herstellung" (Richtlinie 88/388) der Zusatz von thujonhaltigen Pflanzen und Pflanzenteilen (wie Wermut) in alkoholischen Getränken in der Europäischen Union (EU) wieder gestattet wurde. Gleichzeitig wurde ein Grenzwert erlassen (für Bitterspirituosen wie Absinth in Höhe von 35 mg/kg Thujon), um Bedenken hinsichtlich des Thujongehaltes auszuschließen. Über 10 Jahre nach Aufhebung des Absinthverbots sind mittlerweile mehr als 100 Absinthsorten auf dem Markt, die als Modegetränk insbesondere über das Internet vermarktet werden. Leider haben viele dieser Produkte mit einem klassischen französischen oder schweizer Absinth nicht mehr viel zu tun. Der Grund dafür ist, dass der Absinth zwar wieder zugelassen wurde, jedoch keine entsprechenden Definitionen verankert wurden (die Zusammensetzung anderer Spirituosen wie Whisky oder Obstbrand ist in Europa ansonsten genau festgelegt). Aufgrund dieser fehlenden gesetzlichen Anforderungen an das Produkt Absinth besteht eine Rechtsunsicherheit, die von vielen Herstellern durch den Vertrieb von wertgeminderten Produkten ausgenutzt wird. Beispielsweise haben wir eine Reihe Produkte auf dem Markt gefunden, bei denen Merkmale der Wermutpflanze weder organoleptisch noch chemisch-analytisch feststellbar sind.
Als Mindestanforderung sollten ein Wermutaroma und ein milder Bittergeschmack feststellbar sein und die typische Trübung beim Verdünnen mit Wasser eintreten. In der Werbung als "höherwertig" dargestellte Produkte (z.B. Werbeaussage "nach historischem Rezept") sollten darüber hinaus keine künstlichen Farbstoffe enthalten, destillativ hergestellt sein und einen Mindestalkoholgehalt von 45%vol aufweisen.

Der Verbraucher ist bei seiner Kaufentscheidung vor die schwierige und nicht immer zu lösende Aufgabe gestellt, authentische Produkte zu erkennen. Minderwertige Produkte können oft nur anhand der gesetzlich vorgeschriebenen Farbstoffkenntlichmachung oder an ihrem künstlich-gefärbten Aussehen identifiziert werden. Zum Schutze des Verbrauchers vor Täuschung und Irreführung sollte eine EU-weit einheitliche Definition, wie sie bereits für fast alle anderen Spirituosen existiert, auch für Absinth angestrebt werden.

In der Öffentlichkeit ist immer noch die irrige Meinung verbreitet, dass es sich bei Absinth um ein verbotenes Betäubungsmittel handelt oder dass die Spirituose ähnliche Wirkungen wie illegale Rauschdrogen zeige. Beides ist falsch, wie unsere chemischen Analysen bestätigt haben.
Außer Ethanol wurden keine Bestandteile in den Absinthen gefunden, die den sogenannten 'Absinthismus' erklären könnten. Mit anderen Worten: Die historische Dämonisierung von Absinth baute auf der falschen Vorraussetzung auf, dass Absinth ein außerordentlich thujon-reiches Getränk sei. Die ist jedoch keineswegs der Fall. Nach dem derzeitigen Stand der Forschung ist "Absinthismus" eine besondere Spielart des "Alkoholismus". Gerade wegen des relativ hohen Alkoholgehalts von Absinth sollte auch hier ein maßvoller Alkoholkonsum angestrebt werden.

Schlauer Fuchs

Unser Schlauer Fuchs diese Woche ist Sven K. aus Erlangen. Zur Frage: Welche sechs Kräuter können Bestandteile des Absinth sein? Schickte er uns die erste richtige Antwort. Bitte sehen Sie bis zur Veröffentlichung des nächsten Beitrags mit einer neuen Frage von einer E-Mail-Antwort an schlauerfuchs@gdch.de ab.

	Kontakt Dirk W. Lachenmeier Chemisches und Veterinäruntersuchungsamt (CVUA) Karlsruhe Weißenburger Str. 3 76187 Karlsruhe Tel.: +49 (0)721 926-5434 E-Mail: Lachenmeier@web.de	Literaturhinweise [1] D. W. Lachenmeier, D. Nathan-Maister, T. A. Breaux, E. M. Sohnius, K. Schoeberl, T. Kuballa. Chemical Composition of Vintage Preban Absinthe with Special Reference to Thujone, Fenchone, Pinocamphone, Methanol, Copper, and Antimony Concentrations. J. Agric. Food Chem. 2008, 56, 3073-3081. (Kostenlos abrufbare Open Access Publikation: http://pubs.acs.org/doi/full/10.1021/jf703568f) [2] S. A. Padosch, D. W. Lachenmeier, L. U. Kröner. Absinthism: A fictitious 19th century syndrome with present impact Subst. Abuse Treat. Prev. Policy 2006, 1, 14. (Kostenlos abrufbare Open Access Publikation: http://www.substanceabusepolicy.com/content/1/1/14) [3] D. Nathan-Maister. The Absinthe Encyclopedia. Oxygéneé Press, 2008 http://www.oxygenee.com/absinthe-buy/books6.html [4] Das virtuelle Absinth-Museum: http://www.oxygenee.com/absinthe-museum.html [5] Sehr guter einführender Artikel zum Thema Absinth aus der freien Enzyklopädie Wikipedia: http://de.wikipedia.org/wiki/Absinth